Conseils pratiques
Utilisation des pâtes en liaison chaude- Après cuisson,
- Égoutter et rincer à l'eau chaude
- Débarrasser dans le récipient de service
- Apprêter les pâtes en les liant avec les ingrédients prévus dans la recette (beurre, huile d'olive, autre matière grasse ou sauces diverses...)
- Rectifier l'assaisonnement
- Maintenir au chaud à + 63° C minimum jusqu'à leur consommation.
Utilisation des pâtes en liaison froide
- Après cuisson,
- Égoutter, rincer à l'eau froide
- Débarrasser dans le récipient de stockage
- Graisser légèrement les pâtes
- Refroidir en cellule jusqu'à l'obtention de + 10° C en moins de deux heures
- Couvrir ou filmer
- Stocker en chambre froide entre 0° et 3° C
Le jour du service :
- Remettre en T° à + 63° C minimum en moins d'une heure
- Apprêter les pâtes en les liant avec les ingrédients prévus dans la recette (beurre, huile d'olive, autre matière grasse ou sauces diverses...)
- Rectifier l'assaisonnement
- Maintenir au chaud à + 63° C minimum jusqu'à leur consommation