Conseils pratiques

Utilisation des pâtes en liaison chaude
  • Après cuisson,
  • Égoutter et rincer à l'eau chaude
  • Débarrasser dans le récipient de service
  • Apprêter les pâtes en les liant avec les ingrédients prévus dans la recette (beurre, huile d'olive, autre matière grasse ou sauces diverses...)
  • Rectifier l'assaisonnement
  • Maintenir au chaud à + 63° C minimum jusqu'à leur consommation.

Utilisation des pâtes en liaison froide
  • Après cuisson,
  • Égoutter, rincer à l'eau froide
  • Débarrasser dans le récipient de stockage
  • Graisser légèrement les pâtes
  • Refroidir en cellule jusqu'à l'obtention de + 10° C en moins de deux heures
  • Couvrir ou filmer
  • Stocker en chambre froide entre 0° et 3° C

Le jour du service :
  • Remettre en T° à + 63° C minimum en moins d'une heure
  • Apprêter les pâtes en les liant avec les ingrédients prévus dans la recette (beurre, huile d'olive, autre matière grasse ou sauces diverses...)
  • Rectifier l'assaisonnement
  • Maintenir au chaud à + 63° C minimum jusqu'à leur consommation